買い物客が健康、持続可能性、価格を身近な食品の選択肢と比較検討すると、肉とその代替品のバランスは見た目よりも複雑になります。
論文: さまざまな食事シナリオにおける肉と代替肉の好み: オランダの個別選択実験。 ChatGPT/Open AIを使用して作成されたAI生成の抽象概念イメージ
雑誌に掲載された最近の研究論文では 栄養学の現在の発展研究者らは、オランダの成人の肉と代替肉の好みをさまざまな食事シナリオで調査しました。彼らは、他の測定された特性が同等である場合、肉が依然として好ましい選択肢である一方で、健康と持続可能性のラベルが参加者の選択肢の中で上位にランクされていることを発見しました。
食事を変える必要性
オランダを含む高所得国の現在の食生活パターンは、人間と地球の健康の両方に害を及ぼす可能性があります。特に赤身の肉は不健康で持続不可能な食生活の主な原因の1つであり、オランダの肉の平均消費量は推奨推奨量を上回っています。
著者らは、肉をマメ科植物や植物ベースの肉代替品などの植物ベースのタンパク質が豊富な食品に置き換えるか部分的に置き換えることで、食事による環境への影響を軽減し、健康を改善できることを示した過去の研究を引用しています。
しかし、西洋社会ではこれらの代替品の採用は依然としてわずかであり、肉の消費は依然として社会規範となっています。この論文は、植物性タンパク質食品の使用が少ない理由として、調理技術、文化的要因、親しみやすさを挙げています。
消費者の食品選択の理由を理解することは、食生活の変化を促進または妨げる要因を特定するのに役立ちます。
離散選択実験法
これらのトレードオフを調べるために、研究者らは離散選択実験を使用しました (DCE)、製品の属性と支払い意欲の間の好み、トレードオフを推定するために使用される、指定された好みの方法。
この研究には、2022年1月に消費者委員会を通じて年齢、性別、教育、地理的地域の割り当てを使用して募集された272人のオランダ人参加者が参加した。最終的なサンプルは主に年齢、性別、地域を代表していましたが、高等教育を受けた成人が過半数を占めていました。
参加の重要な基準は、参加者が 3 つの製品カテゴリーすべてに精通しているように、研究前の 3 か月間で肉、肉代替品、および豆類を摂取していなければならないということでした。この基準では、ベジタリアン、ビーガン、および最近食事をしていなかった人々がカテゴリーの 1 つから除外されました。
参加者はスーパーマーケットで購入する可能性が最も高い製品を選択するよう求められましたが、この研究では実際の購入ではなく、仮想的なオンラインでの選択を測定しました。彼らには、パスタの食事と伝統的なオランダのジャガイモ、肉、野菜を使った食事の 2 つの食事シナリオが提示されました (プライベート） テーブル。これらの状況により、研究者らは肉またはその代替品に対する好みが食事の種類によって異なるかどうかを評価することができました。
各シナリオで、参加者は「肉」、「肉代替品」、または「豆類」のいずれかを選択するように求められる 10 個の選択タスクを完了しました。属性はタスクによって異なり、栄養、環境、生産に関する考慮事項が含まれます。
これらの属性には、タンパク質含有量、一般的な健康ラベル、一般的な環境持続可能性ラベル、価格、地元および有機生産の表示が含まれます。健康と環境への影響のラベルには、1 から 5 のスケールではなく、赤、黄、緑の 3 段階の信号機システムが使用されました。
価格は 3 つのレベルに分かれていました。また、この設計では、肉がグリーン持続可能性ラベルを取得することを制限し、組み合わせをより妥当なものにするために、各タスクにおいてマメ科植物にグリーン健康ラベルを割り当てました。
研究者らは多項ロジットを使用して選択肢を分析しました(ミネソタ州) モデルと潜在クラス分析 (Ca) 各属性の相対的な重要性を特定し、消費者のサブグループ間の好みのパターンを調査します。
好みの調査結果とその影響
調査結果によると、測定された属性が同等に保たれている場合、肉は依然として好まれている一方で、健康と持続可能性のラベルは依然として選択モデルで上位にランクされています。パスタと PMV の両方のシナリオにおいて、リストされた属性が等しい場合、参加者は肉や豆類の代替品よりも肉を好みました。
これは、実験に含まれる属性を考慮した後でも肉が引き続き好まれていることを示しています。ベースラインの質問では、参加者の 77.9% が肉を 3 つのカテゴリの中で最もおいしいと評価しました。著者らは味覚の期待、文化的意味、習慣的な消費が影響を与える可能性があると論じているが、味覚の期待と習慣的な消費はDCEの属性として含まれていないため、実験ではそれらが嗜好を引き起こしたことは示されていない。
どちらの設定でも肉が依然として好まれていましたが、パスタのシナリオは、伝統的な PMV の食事よりも肉に取って代わる可能性が高いことが示されました。著者らは、2 つのシナリオ間の支払い意欲と潜在的な階級構造の差異が限定的であることのみを報告したため、この実験における食事状況の影響は控えめでした。
どちらの大衆シナリオでも、健康が 1 位、持続可能性が 2 位にランクされました。プライスはパスタシナリオでは 3 位、PMV シナリオでは 4 位にランクされ、有機生産が 3 位にランクされました。参加者は、健康性と耐久性の評価が高く、価格が安いオプションを好みました。
このモデルは、参加者が健康と持続可能性の評価がより優れている製品をより高く評価している一方で、測定された特性を考慮した後も肉は依然として好まれていることを示しています。
潜在層分析では、消費者の好みの違いも明らかになりました。このモデルでは、肉や豆類代替品に対する支払い意欲が特に低い層が、パスタ分析では参加者の 27%、PMV 分析では 30% を占めていると推定しました。これらは個別のシナリオ固有のクラスであったため、この研究では、同じ 30% の参加者が両方の食事で単一の耐性グループを形成したとは証明されていません。
ダイエット戦略を変える
オランダの成人を対象としたこの個別の選択実験では、健康、持続可能性、価格が選択パターンで上位にランクされる一方で、ほとんどの参加者が食事を計画する際に植物ベースや豆類ベースの肉代替品よりも肉を好むことが示されました。
食料移行を支援する戦略は、情報の普及だけに基づいてはいけません。著者らは、アクセシビリティと価格設定、より明確に標準化された持続可能性情報、感覚的期待、食生活の変化に対する家庭や社会の影響について論じています。
この研究には、これらの発見をどの程度広く適用できるかにも限界があります。この調査結果は、購入を観察したというよりは、仮想のオンライン実験から得られたものです。このサンプルには、最近 3 つの食品カテゴリーすべてを摂取した成人のみが含まれており、高等教育を受けた成人が多数を占めていたため、結果はオランダの消費者全体を代表するものとして扱われるべきではありません。
